Емулгаторите се една многу интересна тема, но, за жал, не предизвикуваат преголем интерес и нашите познавања за нив се ограничени. Затоа, дозволете ми да започнам со благодарност до нашата читателка Александра која ја иницираше оваа тема.

Емулгатори

Емулгаторите помагаат во создавањето на емулзија, а емулзијата претставува течност која содржи ситни, нерастворени честички од друга течност. Значи, во емулзијата мора да бидат присутни најмалку две течности, но може и повеќе. Овие течности меѓусебе не се мешаат, како на пример оцет и масло, но ако силно ги протресме, честичките од оцетот и маслото ќе се иситнат и ќе се создаде емулзија. Емулзијата може да трае долго, но може по кратко време да ја снема, па течностите да се раздвојат. Така, во нашиот случај со оцет и масло, по силното протресување емулзијата ќе се добие, но таа е многу нестабилна, па по кратко време двете состојки ќе се одделат и ќе се добијат два одвоени слоја. За да може таа емулзија да трае подолго време, се додаваат одредени материи (супстанци), т.н. емулгатори кои не дозволуваат емулзијата да се распадне, што го продолжува нејзиниот рок на траење.

Адитиви

Она што е посебно интересно е дека голем дел од емулгаторите претставуваат адитиви, или посебни додатоци во храната, но не сите. Адитивите се соединенија кои, во текот на технолошката обработка на прехранбените продукти, се додаваат со цел да го подобрат нивниот вкус, да им дадат посебна боја, мирис, но и имаат улога и на конзерванс, згуснувач, стабилизатор или емулгатор. На пакувањата на прехранбените производи тие се означени со ознаката „Е“, по која следува број. „Е“ е ознака за Европа, додека бројот до буквата Е ја претставува бројчаната ознака за секој адитив одделно. Класификацијата на адитивите е направена уште во далечната 1953 година, а нумерирањето на адитивите е прилагодено за меѓународна употреба. Во државите во Европа се употребува ознаката Еxxx, додека во државите надвор од Европа ја употребуваат само бројчаната ознака за соодветниот адитив. На пример, во Европа се употребува Е260 за адитивот познат под метаоцетна киселина (оцет), додека надвор од Европа се употребува само ознаката 260.

Секој адитив претставува хемиско соединение чија формула е позната. Некои од нив се природни, а некои се добиваат вештачки. Некои адитиви се дозволени за употреба, некои НЕ се дозволени, а еден определен број на адитиви се дури и ЗАБРАНЕТИ. Дали се штетни или не (за човечкиот организам) зависи секако и од кличината на консумирање. Ако се консумираат често и во големи количини, ризикот за штетното дејство е поголем.

Влијание на адитивите

Погледнете го следниот пример. Адитивот Е330 претставува лимонска киселина (лимонтус), која на сите нам ни е толку позната. Не знам дали сте знаеле дека лимонтусот практично е отров (ако, на пример, изедете 20 кг портокали одеднаш, последиците би биле фатални). За среќа, едноставно е невозможно да се изедат толку многу портокали одеднаш!

Со оглед на тоа што адитивите се во суштина определени хемиски соединенија, нивното влијание врз човечкиот организам е индивидуално, а зависи, како што веќе споменав, и од количината што се внесува. Во принцип, количината на додадените адитиви во прехрамбените продукти е релативно мала. Така на пример, адитивот Е250 претставува натриум нитрит, за кого е општо познато дека е токсичен, но во пракса овој адитив НЕ Е забранет, затоа што се додава во многу мали количин, само неколку милиграми на килограм маса и се мисли дека не прави големо зло за човекот. Човечкиот организам знае како да се справи со ваквите штетни супстанции кога се во многу мали количини. За ваша информација, овој адитив многу често се додава во димените кобасици, па според тоа тие НЕ треба да се конзумираат премногу често.

Класификација на адитивите

Адитивите се класифицирани во повеќе групи: бои за храна (Е100-Е199); конзерванси (Е200-Е299); антиоксиданти, киселинско базени регулатори (Е300-Е399); стабилизатори, емулгатори и згуснувачи (Е400-Е499); киселинско-базни регулатори (Е500-Е599); ароматизери, засилувачи на вкус (Е600-Е699); антибиотици (Е700-Е799); адитиви кои ја спречуваат појавата на пена (Е900-Е999); и една поголема група на нови видови хемиски адитиви, (Е1000-1599). Некои од нив се природни, а поголем дел се вештачки добиени. Како што веќе споменав, некои адитиви се дозволени, некои не се препорачуваат, а некои се забранети. Адитиви кои се забранети за употреба се: Е105, Е121, Е123, Е126, Е130, (бои за храна), Е239, Е240 (конзерванси). Споменатите адитиви можат да предизвикаат малигни тумори и алергии. Се разбира, списокот на забранети е малку поголем, но нема смисол овде да ги набројуваме сите кои се непожелни. Никој од нас нема да оди во маркет со список на адитиви во рацете и да го гледа  составот на продуктот, па потоа да го бара соодветното Е прегледувајќи дали е тој конкретен адитив е штетен или забранет. И тоа е разбирливо, со оглед на тоа што едноставно не е наша задача да ги правиме овие проверки, иако се работи за нашето сопствено здравје. Ова едноставно треба да биде биде регулирано на друг начин. Она што би требало сите ние да го запомниме и да го имаме на ум кога купуваме прехранбени продукти е следното:

НЕ СМЕЕ ДА СЕ КУПУВААТ ПРОДУКТИ КОИ ИМААТ ДОЛГ РОК НА ТРАЕЊЕ. ТОА Е ПРВ ПРЕДЗНАК ДЕКА ТАМУ СИГУРНО ИМА МНОГУ КОНЗЕРВАНСИ (или други штетни адитиви).

Состојбата во Македонија

Она што го забележав по нашите маркети е тоа дека на некои производи составот не е напишан со ознаката Еххх туку е употребено хемиското име. Тоа додатно збунува, особено ако хемијата не ти е блиска. Ќе наведам еден пример. На пакетчето на една готова супа, во составот го наведуваат следново: засилувач на арома (мононатриум глутаминат, динатриум јонизатор, динатриум гванилат), малтодекстрин. Тука не се напишани никакви европски ознаки за адитивите. Инаку, мононатриум глутаминатот всушност е адитивот со ознака Е621 и треба да се избегнува. Неодамнешните истражувања покажале дека прекумерната доза може да предизвика уништување на мозочните клетки, а од тука и поголем ризик кон заболување од Алцхајмерова и Паркинсонова болест.

Пред некое време, во најблискиот маркет побарав павлака за готвење, и да ви кажам искрено, не најдов ниедна без присуство на адитиви. На една од нив сепак беше наведен само еден адитив и тоа стабилизаторот Е407, па се одлучив за неа. На интернет страницата http://www.ukfoodguide.net/enumeric.htm утврдив дека Е407 е Carrageenan. На истата адреса ја прочитав информацијата дека карагинанот е природен продук кој се добива по пат на варење на морските алги од Атланскиот океан. Тоа занчи дека овој адитив е природен, не е штетен, па заклучив дека токму таа павлака за готвење ќе ја користам во иднина.

Мислам дека не е можно, па дури е и непотребно да се запомнат сите штетни адитиви. Но затоа, интернетот многу помага бидејќи сите информации кои ни се потребни во врска со адитивите можеме да ги најдеме таму. Она што би можеле да го правиме е да купуваме продукти во кои се застапени колку што е можно помалку адитиви. Дома, на интернет можеме да го провериме секој адитив кој е наведен на пакувањето, и тоа на страницата која беше наведена погоре. Ако адитивите се штетни или забранети (според листата на оваа страница), сепак не мора да го фрламе продуктот. Тој може да се искористи без никакви проблеми или последици, но сигурно би било попаметно повеќе да го го купуваме тој одреден продукт.