Француската кујна е една од најбогатите во светот, не само во однос на вкусовите кои ги нуди, туку и во однос на состојките што ги користи, а да не ја заборавиме и самата организација на оброците, кои можат да бидат многу едноставни (багет со сирење, на пример) до сложени оброци составени дури и од 12 различни јадења. За разлика од многу други национални кујни кои имаат долга историја и традиција, француската кујна започнува да се развива дури во 15-тиот век, кога фирентинската принцеза Марија Медичи се мажи за идниот француски крал Хенри Втори, а заедно со неа на францускиот двор доаѓаат и голем број на познати фирентински готвачи. Денес, француската кујна важи за една од најдобрите и најелегантни кујни во светот.

Иако богатството на француската национална кујна се должи повеќе на промените отколку на традицијата, во 2010 таа сепак беше прогласена за “немерливо културно наследство“од страна на УНЕСКО, заедно со мексиканската кујна.

Основни состојки

Географската распостранетост на Франција и различните климатски влијанија во различни региони ги определуваат основните состојки на француката храна во секој посебен регион, па така, скоро сите јадења се практично локални специјалитети, иако некои од нив се имаат проширено низ целата земја (како Coq au Vinand и Foie Gras). Основните состојки на провансалската кујна, на пример, се маслиновото масло, доматите и зачините, додека регионите кои излегуваат на море, како Бретанија и Нормандија користат големи количини на морска риба и плодови за разлика од копнените региони кои претпочитаат слатководни риби и сл. Тајната на успехот на француската кујна всушност се состои во користење на високо квалитетни, свежи производи и релатино едноставниот начин на подготовка, сето тоа зачинето со прекрасни и елегантни декорации.

Сепак постојат неколку состојки без кои практично не се може во ниту една француска кујна, а такви се: путер, сенф, копири, репка, тиквички, лук и кромид, различни видови на зачини меѓу кои најкористените се магдоносот, власецот, мајчината душичка и ловоровиот лист, печурки, различни видови на месо и риба, леб и пецива, свежо овошје, и различни видови на сирење. Франција е позната како производител на најголем број различни сирења во светот. Сирењето најчесто се служи на крајот од оброкот, како десерт, а богатсвото на даската со сирења во одредени ресторани честопати е показател за квалитетот и угледот на ресторанот. Сирењата се делат во пет основни групи, а меѓу најпознатите видови на сирења кои се произведуваат во Франција спаѓаат:

• Бели и црвени мувлосани сирења – – brie de meaux, camembert, livarot и munsterж
• Шевре (Chèvre) – cabécou, pouligny saint-pierre, crottin de chavignol
• Сини сирења – Roquefort, fourme d’ambert
• Тврди сирења и кашкавали – gruyere, beaufort
• Средно-тврди сирења – saint-nectaire, morbier, cantal

Стилови на готвење

Французите употребуваат три различни пристапи или стилови во готвењето на храната:

Haute cuisine е стил кој е произлезен од класичната француска кујна, во Франција уште позната и како cuisine bourgeoise. Храната приготвена со овој начин на готвење е екстремно софистицирана, елегантна, со многу детали и богата. Јадењата вообичаено се тешки, особено поради употребата на голема количина на сосови како espagnole, velouté, и béchamel, но и поради тоа што оброците се состојат од многу јадења. Особено внимание се обрнува на презентацијата на храната, односно зеленчукот, на пример, се сече со ласерска прецизност и сл.

Cuisine Nouvelle. Овој стил беше развиен во текот на 70-тите години на минатиот век, како реакција или спротивставување на класичнит стил на готвење. Храната приготвена на ваков начин е поедноставна и полесна. Порциите се помали и помалку богати, а јаките кремасти сосови особено се избегнуваат. Готвењето е побрзо, со поголем фокус на локални и свежи состојки.

Cuisine du terroir. Овој стил е карактеристичен за регионалните специјалитети и е повеќе рустичен по природа. Локалните производи и традиционалното готвење се типични за овој стил.

Доручек, ручек и вечера

Доручек – Le petit déjeuner. Ова е типично мал и лесен оброк,. Во најголем број случаи се состои од нешто слатко како пециво со чоколадо, пециво со суво грозје и џем, обично тост лепче намачкано со џем, француски кроасан (кој, патем, бил измислен во Виена) или парче багет со путер и џем. Вообичаен пијалок е свежо исцеден сок од портокали или кафе.

Ручек – Le déjeuner. Ручекот во Франција страндардно е помеѓу 12 часот на пладне и 2 часот попладне. Иако порано оваа пауза многу Французи ја користеа за да јадат дома, во последно време традицијата се менува, па паузата за ручек се почесто трае само еден час наместо два. Поради тоа, обичајот да се јаде дома се повеќе се губи, иако некои се уште го применуваат, а ручекот во работните денови најчесто се состои од сендвич или киш, набавен во некоја од многубројните улични тезги или продавничнички за пецива (patisserie) и можеби парче торта или колач за десерт.

Вечера – Le diner. Бидејќи ручекот најчесто е лесен и се јаде набрзина, вечерата честопати е главниот оброк во денот и се јаде дома. Најчесто се состои од три јадења: hors d’œuvre или entrée (предјадење от типот на супа или свежа салата), plat principal (главно јадење кое најчесто е некаков тип на месо послужено со зеленчук, паста или ориз), и конечно десерт кј може да биде во форма на неколку видови свежи сирења и кашкавали послужени на даска, парче торта или колач, или пак свежо овошје.

Пијалоци

Во Франција постои јасна разлика меѓу пијалоците кои се служат пред јадењето или аперативите (apéritifs) чија намена е да го отворат апетитот и пијалоците кои се служат после јадењето или дигестивите (digestifs) чија намена е да го подобрат варењето на храната.

Apéritifs. Аперитивот што се служи зависи од регионот. Така на пример, Pastis е популарен во јужните делови на Франција, а Crémant d’Alsace е популарен во источните региони.Champagne, Kir, кој е познат и како Blanc-cassis, инаку коктел направен од ликер од аронија и бело вино или шампањ, бело или црвено вино (Beaujolais nouveau) се исто така популарни аперитиви, а често се служат и вина зачинети со одредени тревки (cinchona, gentian и vermouth).

Digestifs. Дигестивите традиционално се посилни пијалоци, а вклучуваат Cognac, Armagnac, Calvados и различни видови на овошни алкохоли.