Дарко Цветковски е млад, амбициозен и прилично талентиран скопјанец кој иако e без формално образование, сепак успешно се носи со сите предизвици да биде врвен готвач во Италија, земјата каде гастрономијата се смета за светост. Во моментов работи во градот Мерано, во северниот дел на Италија, во ресторанот Edelweiss каде е задолжен за подготвување десерти и ладни предјадења. Ова е дел од неговата сторија која реши да ја сподели со нас.

Твојата приказна е доказ дека љубовта кон готвењето е единствен предуслов за успех. Немаш формално образование, но тоа не те спречи да работиш во неколку елитни ресторани. Како успеа да се пробиеш до местото каде што си во моментов?

За успех во оваа професија треба две основни нешта. Љубовта кон работата и многу труд, односно посветеност. Формално образование не треба кога човек сака нешто. Ќе се потруди и ако никогаш во живот не учел германски ќе научи да зборува и да чита германски. Во кујната секој ден се истражува нешто ново и се прават нови комбинации, нуди можност за креација, тоа е убавината на оваа професија.

Што се однесува до почетоците, мора да кажам дека почнав во најдолната класа – мијач на чинии (не сакам со ова да ги навредам мијачите на чинии :), ама од тука почна целата приказна. Си реков сакам и јас да се обидам да готвам. Требаше многу време и труд за да ми дозволат сам да готвам. Она што морам да го споменам е помошта од моите двајца шеф-кувари кои несебично ми покажаа многу работи и ми открија многу тајни, што ретко се случува.

Како изгледа еден твој работен ден во кујна, кога почнува, што се работиш, опиши ни го процесот?

Почнувам со работа од 8:30. Со кафе заедно со колегите го пишуваме дневното мени. Откако ќе се договориме што ќе има на менито, секогаш почнувам прво со десертот бидејќи за него треба повеќе време и внимание. По десертот следува подготовката на ладното предјадење. Потоа ја правам гарнитурата за десертот и за ладното предјадење и салатата. Сето ова мора да биде завршено до 12, кога со работа почнува ресторанот и тоа трае се до 14 часот, кога вообичаено Италијанците имаат пауза за ручек. Потоа имам пауза од три часа и повторно со слична рутина започнувам од 17 часот. Со работа завршувам во 21.30.

Дарко Цветковски

Специјалитет ти се ладните предјадења и десертите. Наброј ни некој од нив и кој ти ги откри тајните на нивното приготвување?

Уф, ги има многу, но ќе набројам тоа што според мене е интересна комбинација:

-Тартар од димен лосос со јаболка, коњак, мед,сенф обвиткан во тенка обвивка од тиквичка и сето тоа со салата од ананас. (лудница комбинација)
-Авокадо јастог тортичка комбинација со егзотично овошје и мед и сенф дресинг и сето тоа со мала салата
-Тартар од живо говедско месо и солена пита или познатата фокача

Од десерти би ги издвоил:

-чоколадна тортичка со сорбе од манго и сок од јапонски јаболка
-кнедли со нугат чоколадо, сос од нугат и пена од млеко
-парфе од цимет на ананас карпачо
-крема од костени ,карамел сос и варени крушки со арома на ванила

Работиш во Италија, земја која е позната по огромната традиција и врвната кујна. Што најмногу те импресионираше кај Италијанците?

Ми се допаѓа тоа што тие знаат да си ја зачуваат својата традиција. Секој посебен регион почнувајќи од Сицилија, па Калабарија… итн, сите овие региони си имаат нивна кујна, нивна традиција, нивен начин на приготвување на истото. На пример во Сицилија има кашкавал кој се сервира заедно со ларвите и црвите во него тоа е познатиот “Casu marzu”, кај нас позната како „мувлосан кашкавал“. Не викам дека кај нас не се запазува традицијата, напротив и кај нас секој регион си има своја кујна и традиција, меѓутоа она што ми се допаѓа кај Италијанците е што тие повеќе ја ценат традицијата и многу внимаваат добро и квалитетно ја комбинираат целата кујна. Ме импресионираше тоа што внимаваат на балансот, не јадат пржени работи, премногу калорични и секогаш внимаваат на тајмингот, односно пазат кога е време за ручек или вечера. Нема одење во фастфуд, не се јаде ништо на брзина. Се знае кога е време за ручек или вечера и тогаш сите ресторани се полни.

Дали од професијата кувар може добро да се заработува и да се живее?

Да, може. Професијата кувар овде е доста ценета и платена. Ако си добар во тоа што го работиш можеш добро да заработиш.

Дали Дарко има идол во оваа работа, кувар кој посебно му се допаѓа и кој би сакал лично да го запознаеш?

Секако дека имам идол. Тоа е Рене Реџепи, фамозниот кувар од Норвешка со македонски корени. Човекот си прави свои комбинации, сам си дизајнира и создава комплетно нова модерна кујна, која сепак се држи до традицијата. Тоа е тајната на успехот на овој човек кој би сакал да го запознам и да работам со него.

Дали твоите пријатели и соработници во Италија пробале некој македонски специјалитет подготвен од тебе?

Ајвар и сирење! Луѓето полудеа за ајварот и сирењето. За жал не сум имал прилика досега да приготвам ништо традиционално. Не сум имал се уште таква можност меѓутоа ете, не заборавам од каде сум. Ајвар и домашно сирење во фрижидер морам да имам. Моите родители се добри организатори и добивам редовно пратки со наши производи.

Можеби би отворил национален македонски ресторан во Италија? Како ти се чини таа идеја? Колку сметаш дека нашата национална кујна може да помине кај пребирливите Италијанци?

Мое мислење е дека ние Македонците можеме повеќе да ја прифатиме нивната кујна, затоа што нивната кујна е пониско калорична и полесна од нашата. Италијанец тешко ќе прифати мени каде нема да има паста. Важат за многу пребирливи гурмани, кои негуваат посебен однос кон храната и ритуалот ручек или вечера. Не сум размислувал за тоа да отворам ресторан, но има време и  за таква одлука. Има случаи нашинци да се обидуваат да водат национални ресторани, но за жал без некој посебен успех.

Кои се твоите следни планови? Остануваш на ова работно место, планираш да се вратиш дома или продолжуваш по некоја зацртана линија се додека некој твој ресторан не освои Мишелинова ѕвезда?

Моите планови сега за сега се да останам тука. Се уште учам! Сум работел и во ресторан со Мишелин ѕвезда, видов како функционира еден таков ресторан. Таму е сосема подруг систем на работа. Доколку некогаш во животот добијам добра понуда во Македонија не ни размислувам. Пакувам куферите и се враќам дома во нашето мило златно Скопје. Но, за сега останувам тука и ве очекувам вас и вашите читатели на ручек или вечера.

[sws_scrollable_basic columns=”4″] [/sws_scrollable_basic]