Поголемиот дел од вас за прв пат го виде на малите екрани пред неколку години. На почетокот можеби сите беа помалку скептични, но сепак Дени успеа преку нeговото шоу “Четири сезони”, да се промовира во еден од најзабавните и најкреативните млади готвачи.  Со оглед на тоа што периодов го нема на малите екрани решивме да се видиме со него и да поразговараме на повеќе теми. Помеѓу останатото сакавме и да ја расчистиме дилемата дали повторно ќе го видиме на ТВ во нов проект.

Која е приказната, како Дејан се најде во кулинарството? Дали е ова професијата која од секогаш си сакал да ја работиш?

Тоа е традиција во нашето семејство, од прадедо, баба, двајца чичковци, мајка ми, па сега и јас. Едноставно тоа ми е во генот. Кога станува збор за готвењето јас бескрајно уживам. И тука не станува збор за сплет на одредени околности, станува збор за љубов и бескрајна желба да направам што подобар баланс на храната што ја готвам. И се разбира што повеќе усти да бидат задоволни и вистински сити.

Шефовите насекаде низ светот се добро платени, а дел од нив уживаат статус на ѕвезди? Колку кај нас се цени оваа професија и дали од неа може добро да се живее?

Во светот има доста наши македонски шефови кои се вистински ѕвезди и заработуваат многууу пари. Искрена почит за нив бидејќи имаат ресторани со Мишелин ѕвезди. Практикуваат страшно модерна гастрономија, а молекуларната гастрономија за нив е играчка за мало дете. Како и за многу други готвачи од Европа и светот, каде се тука нашите домашни готвачи? Не сум сигурен дали поради неможноста да експериментираат или воведат некои новитети или можеби поради целава ситуација во државава, поголемиот дел од нив не мрда ни со мал прст. Седат во кујна која е принаправена, без вентилација и без никакви услови за работа. Чекаат да дојде некој гостин, ако дојде добро, а ако не супер, и на први си чекаат плата. Ја трошат до 12 во месецот и после пак иста песна, на работа дома, по некое пиво со пријателите и главен муабет- луѓе што ќе се прави, нема работа овој  ми намали 2000 ден, немам пари ни за цигари и така натаму.

Не сакам погрешно да ме разберат моите колеги, јас само сакам да ги замолам да излезат од таа монотонија, нека почнат да експериментираат, нека украдат некој рецепт од интернет, има милион сајтови за храна. Најдостапен е хрватскиот кулинарка од каде јас имам украдено десетици рецепти кои нормално си ги правам на свој начин и ги прилагодувам на нашиот вкус. Така да, многу е едноставно, секој сака да проба нешто ново, готвачот е тој што треба да го понуди своето ново јадење. И нормално ако е вкусно и исплатливо, ниту еден работодавец нема да го одбие. Со задоволство ќе го прифати и ќе го понуди на своите гости. Колку повеќе нови јадења толку повеќе гости. И така ресторанот станува се попосетен, а готвачот ги ужива сите права на почит од гостите и од работодавецот. Ех кога би било вака, зар би се жалел готвачот на своите пријатели дека нема пари ни за цигари.

Почитувани колеги: за да нема недоразбирања, во Македонија постојат и работат многу добри ресторани, посетувани не само поради храната туку и поради професионалната услуга, но за жал поголемиот дел не се како нив.

Дејан Христовски

Неколку години наназад работи твојот ресторан Четири сезони каде одблиску можеш да ги анализираш гастрономските навики на Македонците? Колку ние како народ знаеме да препознаеме добра храна?

Пица барот 4 сезони  во Т.Ц. БИСЕР во Аеродром работи веќе две години. Постојано се обидувам моите гости да бидат задоволни, не само од вкусот на храната и од необичните комбинации кои јас ги правам, туку и од услугата. Но, за еден ресторан да работи по сите правила и прописи, треба да има и професионален персонал, луѓе кои ја сакаат оваа професија. Кај нас од 100% угостителски работници ни 10% не се професионалци. Жалосно, но вистинито! Како тогаш да имаме постојан квалитет и достојна услуга? Тоа е голем проблем според мене. Токму поради сето ова ние немаме гастрономска култура или бон тон за тоа како треба да се однесуваме во ресторан.  Нема кој да не научи, а и точно е тоа дека повеќето од нас одат во ресторан или кафеана да се прејадат и препијат. Или пак ново- печените бизнисмени со многу пари да се поигруваат со персоналот, не, не, не, тоа не може така. Во ресторан се оди да се ужива, да ве пречекаат со насмевка на лицето, да ве сместат таму каде што вие ќе сакате, да го порачате вашето омилено јадење. Да се напиете чашка  од вашето омилено вино.  Кафето или десертот секогаш да бидат од куќата и на крајот сите среќни и задоволни. Вие најадени таман, а персоналот задоволен, затоа што ја добиле наградата. Кај нас се лутат многу келнери и велат: види го овој полн е со пари, а 10 денарине ни остави бакшиш. А, дали некогаш се запрашале зошто е тоа така? За да добиеш златна медала треба да ја заслужиш, нели? Не е важна цигарата и еспресото кога има гости, важни се гостите и ништо друго.

Што треба да поседува како вештина еден професионален готвач? Има ли кај нас од каде и од кого да се учи и надградува?

Да бидеш вистински професионалец  мораш целосно да ја познаваш работата во кујната. Да бидеш вистински психолог и учител. Да го смислиш менито за ала-кард кујната,  да го смислиш менито на готвени јадења. Да ја познаваш работата во пекарата, во слаткарата, во месарницата и во рибарницата. Едноставно се мора да биде под конец. Муабетам за професионалци кои водат големи хотели каде што и најмала грешка може да чини многу. Шефот во таквите кујни не смее да пропушти да го проба вкусот на храната која ја готват неговите помошници, бидејќи тој знае каков треба да биде вкусот на храната која сам ја смислил. И да не е како што треба може да се исправи со помош на кулинарските тајни на готвење! За мене тоа е прав шеф, прав учител и мајстор на својот занает, кој несебично го предава своето знаење на своите помошници кои треба беспрекорно да го почитуваат. Такви мајстори има и кај нас, да почнам од старата класа професори и готвачи во нашите хотели. Дел од професорите кои предаваат во нашите угостителски  училишта и денешните шефови на хотелските кујни и  рестораните. За жал не се многу и многумина од нив не работат и не ги пратат новитетите во гастрономијата. Се задоволуваат со тоа што го знаат и тука завршува се! Дали поради нивното его или поради тоа што се уморни од обврските што ги имаат?  Или се незадоволни од финансиите што ги добиваат? Кај нас се случува да одиш на прослава и кога ќе дојде моментот на вечерата ти забележуваш  дека и на една мината прослава пред една година храната била иста. Па шефови мои драги, годината има 4 сезони, секоја сезона е нова шарена прикаска. И што е најтрагично децата одат на пракса во таквите угостителски објекти да научат нешто.

Христовски Дејан ДениИмаш учествувано на повеќе регионални натпревари и семинари. Кој ти останал во посебно сеќавање и по што ќе го паметиш?

Натпреварите се нешто на кое мора да оди секој готвач. На тие натпревари ти се отвораат видиците. Замислете, 250 готвачи од 17 различни земји. Тоа се пред се 17 различни гастрономски култури од кои може многу да се научи. Судиите се вистински несебични велемајстори. Таму се учи и се краде занаетот, новите техники на работа и уште многу нешта кои кај нас ретко дека некој ги применува.  Во посебно сеќавање ми се сите, затоа што сите се посебни на свој начин. Од секој натпревар се враќаш побогат со знаење и поуспешен како готвач.

Пошироката јавност имаше прилика да те запознае преку твојата авторска емисија  “Четири сезони”. Кој беше најголемиот предизвик со кој се соочи кога за прв пат застана пред камера?

Навистина убав период од мојот живот. А1 ТВ и Четири сезони, шест години патешествие низ гастрономските тајни, низ многуте  гастрономски култури. Сите успешни и неуспешни рецепти, сите направени и кажани глупости направија луѓето да ме препознаваат како Дени готвачот од 4 сезони на А1 ТВ. Навистина ми годеше тој период. Но стравот дали гледачите ќе ме прифатат таков каков што сум, дали ќе успеам да им докажам дека да зготвиш добар оброк и некој да ужива јадејќи го е вистинско задоволство.  И дека во тоа ќе успеат само ако сакат и ако пробаат да го направат.  Јас на пример, немав можност јадењата да ги направам еднаш, па после тоа да снимам.  90% ги правев за прв пат, испитував разни вкусови, во тоа шоу научив многу за намирниците, за зачините и за начинот на термичката обработка на намирниците. Го завршив и факултетот за туризам и менаџмент, и сум им многу благодарен на одговорните луѓе во А1 ТВ затоа што поради нив, денес сум многу подобар во мојата работа и поуспешен во животот.  Искрено ми е криво што телевизијата се затвори.

Има ли Дејан некакви посериозни планови да се врати на малите екрани со ново кулинарско шоу?

Секако дека работам на таа тема и сега за сега работите одат на добро. Соработувам со една наша продукција која е доста искусна и си ја знае и работата. И секако, во преговори сум со неколку наши национални телевизии.  Дени сигурно повторно ќе го гледате на малите екрани овој пат во малку посовремено и помодерно кулинарско шоу. Но, не можам да ви кажам ни кога точно, ниту пак на која ТВ. Кога ќе ме видите на малите екрани сфатете дека готвењето е интересна забава во која сите секогаш уживате и едно такво шоу не смее никогаш да биде сериозно, туку весело и разиграно, измешано со различните вкусови на храна.

Дел си од гастрономската асоцијација на Македонија. Кажи ни нешто повеќе за ова – која е главната цел на основањето на една ваква асоцијација?

Асоцијацијата на гастрономи ја формиравме поради сите гастрономски недостатоци, со цел да ја подигнеме гастрономската култура и кај угостителите и кај ценетите гости. Да ја подигнеме свеста на угостителските работници што во моментот е на најдолно ниво. Се надевам дека во дел од нашите замисли ќе успееме, затоа што да се биде угостител во ова време на кризи и закони е многу тешко.

Кога би требало да направиш специјална вечера за ВИП гости што би им подготвил? Кои се твоите специјалитети со кои ќе се обидеш да ги освоиш?

Секако би ги изненадил со петто, шесто или седмо-степено мени (5,6 или 7 чинии со по малку храна која ќе ги задоволи сите ваши сетила за вкус и бескрајно ќе уживате. Би употребил свежи и крцкави зеленчуци, миризливи сирења, намирници  како што се тартуфот или кавијарот. Ако готвам риба или морски плодови, секогаш готвам со добро ферментирано месо. Лесен и свеж десерт за крај е секогаш правило. За пиење неколку различни сорти вино. Најважно од се е храната да биде зготвена со свежи намирници, да има добар баланс и секако добро да изгледа

Имаш ли претстава колку рецепти знаеш? Ги имаш ли во глава, ги запишуваш, селектираш, како функционира твојот личен кулинар?

Па јас се надевам дека штом го ќе остварам телевизискиот проект, паралелно ќе работам и на мојата прва книга готвач. А за тоа колку рецепти знам, не можам да ви кажам бидејќи ни сам не знам! Едноставно штом ги познаваш намирниците, нивниот вкус и структура можеш да импровизираш до бескрај. На тој начин секое јадење ќе биде новитет, кој некогаш не се става ни во уста колку е невкусен, ама и тоа е школо. Ако не погрешиш никогаш нема да научиш.

[sws_scrollable_basic columns=”4″] [/sws_scrollable_basic]