Историја на италијанската кујна

Постои поговорка која гласи “che mangia bene mangia Italiano“ или “оној кој добро се храни, јаде италијанска храна“. Не е познато од каде точно потекнува оваа поговорка, но мора да признаеме дека во неа сепак има некоја вистина.

Италијанската кујна е една од најпознатите и најраспространетите кујни во светот. Таа постојано се развивала низ вековите како резултат на бројни социјални и политички промени, со почетоци кои датираат наназад дури до 4-от век п.н.е. Оваа кујна била под влијание на многу надворешни култури како што се Етрурската, Еврејската, античка Грција, Рим и Византија. Нејзиното богатство и традиција се особено видливи од фактот што најстарата сочувана книга за рецепти е токму Италијанска, а била напишана во 1-от век п.н.е.   De re coquinaria (За готвењето) претставува колекција на стотици староримски упатства за приготвување на храна (не биле класични рецешти), а била наменета за искусни готвачи. Уште еден факт кој говори за улогата која храната и готвењето го имале во италијанската култура низ вековите е фактот што тие уште пред многу векови обрнувале внимание не само на храната, туку и на се она што било поврзано со оброците како поставувањето на масата, манири при јадењето и слично. Меѓу другото, дали сте знаеле дека Италијанците први ја измислиле и употребувале вилушката?

Се смета дека кујната која се развила во Сицилија под силно влијание на Етрурија, античка Грција и Рим е првата вистинска италијанска кујна. Најголемата придобивка од општењето со Етрурците бил еден вид на пориџ (каша од житни зрна), која со донесувањето на пченката од Америка прераснала во и ден-ден сеприсутната полента. Грците имале особено влијание во воведувањето на различни рецепти со риба, а една од најпознатите рибји чорби – бродетот потекнува токму од нив. Со текот на вековите, оваа кујна се ширела низ целиот полуостров, а првата значајна промена е забележена со пристигнувањето на Арапите во текот на 8 и 9 век од оваа ера кои ги донеле спанаќот, бадемите, оризот, портокалите и најверојатно – шпагетите. Влијанието на Арапите продолжило и за време на крстоносните војни, кога крстоносците носеле различни производи и рецепти од далечните краишта. Лимонот и мандарините, како и различни видови на зачини ја преплавиле Италија токму во овој период. Постапките за приготвување на шербет и сладолед исто така биле донесени тогаш, а арапскиот рецепт за приготвување на сладолед е основата на рецептот за денес светски познатиот италијански сладолед – џелато. Уште многу други нации како Германите, Шпанците, и Французите го оставиле својот печат во кулинарската традиција на Италија. Но сепак, по начинот на приготвување на храната, по состојките и општо по односот кон храната кој го имале и сеуште го негуваат, Италијанците се без сомнение уникатни.

Основни состојки

основни состојки на италијанската кујнаИталијанската кујна изобилува со мноштво на различни состојки кои вклучуваат различни видови на овошја и зеленчук, месо и сосови. Таа е карактеристична по својата екстремна едноставност, со голем број на рецепти кои содржат само 4 до 8 состојки. Иако голем број на рецепти денес се користат во цела Италија, сепак најголемиот дел од нив имаат регионално потекло. Поради големото почитување кое италијанците го имаат кон свежите состојки, начинот на готвење и типот на храна се разликуваат во различните региони. Во северниот дел на Италија начесто користените состојки вклучуваат риба (бакалар), компири, ориз, пченка, кобасици, свинско месо и различни видови на сирења. Во овој регион исто така често се употребуваат тестенини, а особено полнети тестенини, потоа полента и рижото. Различни морски плодови, босилекот и маслиновото масло се многу чести, а печурките и доматите имаат посебно место во оваа кујна. Традиционалната кујна во централна Италија изобилува со различни видови на тестенини, домати и сирења (пекорино), а често се користат и месо и риба. Јужниот дел од Италија е познат по јадења со домати, пиперки, маслинки и маслиново масло, лук, артичоки, рикота, модри патлиџани, тиквички и различни типови на риба (сардини, инчуни и туна).
Сепак, италијанската кујна е најпозната по многубројните видови на тестенини во различни бои, дебелини, должини и форми. Пене, макарони, шпагети, таљатели, фусили, лингвини, равиоли, канелони, лазањи се само некои од видовите тестенини кои се составен дел од оваа кујна. Италијанците препознаваат две основни категории на тестенини, суви и свежи. Сувите тестенини се прават исклучиво од дурум брашно, се конзумираат “al dente“, односно малку потврди или не премногу варени и имаат рок на траење од околу 2 години. Свежата тестенина може да се чува само неколку дена и тоа во фрижидер. Секако, различните видови на сирења и вино се исто така составен дел од скоро секоја италијанска трпеза.

Зачини

Италијанците не користат премногу зачини, а се обидуваат оние што ги користат да бидат секогаш свежи. Најчесто употребувани залини се босилекот (песто сос), ловоров лист, оригано, магдонос, мјачина душичка и рузмарин.

Доручек – Colazione

Доручекот не се смета за важен оброк во Италија. Вообичаено има слатка нота, па најчесто се јаде кроасан полнет со џем, сладок крем, па дури и чоколадо, парче леб се мачка со путер и џем, или пак се јадат неколку колачиња натопени во утринското кафе. Она што е карактеристично за овој оброк е токму кафето, односно капучино или кафе со млеко кое е задолжително. Во Италија ова е типично утрински пијалок, па затоа нема да фатите ниеден Италијанец да пие капучино или кафе со млеко по 11 часот напладне.

Ручек – Pranzo

Иако времињата се менуваат, а со нив и навиките на луѓето, сепак ручекот останува важен оброк за најголемиот број на Италијанци. Вообичаено, сите имат пауза за ручек која може да трае и до 2-3 часа (од 1 до 3 или 4 часот попладне), па најчесто ручекот го јадат дома. Оброкот вообичаено започнува со Antipasti или лесни предјадења како парчиња од различни видови на шунки и салами. Потоа следува првото јадење или primo piatto, кое најчесто е некаков вид на тестенина, рижото или, иако поретко, супа. Secondo piatto, односно второто јадење е некаков тип на месо или риба, а покрај него одвоено се служи зеленчук, свежа салата или друг тип на гарнир (contorni). На крајот доаѓа dolce, или десерт кој може да биде парче торта, сладолед, или најчесто, некое свежо овошје придружено со избор на неколку сирења и кашкавали.
Ваков комплетен ручек е обично резервиран за викендите или за некои посебни прилики, но сепак, дури и во работните денови Италијанците конзумираат барем прво и второ јадење. Секој ручек, без разлика дали е дома или во ресторан, кафетерија или слично, задолжително завршува со кафе еспресо.

Вечера – Cena

Вечерата и ручекот вобичаено зависат едно од друго. Имено, ако ручекот се состоел од неколку јадења како што беше наведено погоре, тогаш вечерата ќе биде лесен сендвич, салата или свежо овошје. Ако пак ручекот бил изеден набрзинка и “од нога“, тогаш вечерата сигурно ќе има и предјадење и прво јадење, и второ јадење, па и десерт.

Пијалоци

Покрај кафето, најкарактеристичен пијалок за Италијанците е секако виното. Италија произведува (во 20 различни региони) најголемо количество на вино во светот, но е воедно и најголемиот светски потрошувач. Практично не постои италијанска трпеза на која не се наоѓа барем едно шише вино. Пивото не е многу популарно, иако и тој тренд се менува во последниве години, но затоа пак Италијанците знаат да уживаат во многу различни аперитиви (мартини, вермут и кампари, на пример, или пак ликери како лимончело, грапа, санбука и други).