Скоро прочитавме една вест што не фасцинираше, имено англиски научници од компанијата The Food Doctor создале „леб за жени“. Веднаш се запрашавме каков е тој леб всушност, штом е наменет само за жените, а не и за мажите? Практично, се работи за леб обогатен со витаминот Д. Како што е познато, овој витамин има големо влијание врз правилниот развој на коскеното ткиво. Недостатокот може да доведе до остеопороза на пример, односно болест од која жените многу страдаат (околу 69%), а особено оние кои се наоѓаат во климактериум. Но не е само витаминот Д она што го прави овој леб посебен. Тој е богат и со калциум, железо, селен, витамин Е и фолна киселина. Според научниците, придобивките од конзумирањето на ваквиот леб вклучуваат намален ризик од остеопороза, поголеми шанси за раѓање на здрави новороденчиња, но и покачување на целокупниот имунитет на организмот. Токму затоа е наменет на жените, иако воопшто не би им штетел и на мажите. Креаторите велат дека лебот не само што е полезен, туку е и вкусен. Не сме го пробале, ама им веруваме.

Оваа приказна беше главната инспирација да го истражиме лебот малку повеќе. Како тој се добива, главно се знае, но што се случува во текот на месењето и печењето не е толку познато, освен на малкуминаа. Еве нешто повеќе за оваа тема.

Лебот е една од најважните намирници, барем во нашиве простори. Не се сомневаме дека ви е познато од што се прави лебот. Главните состојки на лебот се брашното, водата, квасецот, солта и шеќерот. Брашното се состои од белковини (протеини) и скроб. Од групата на белковини присутни се три кои се растворливи во вода и две кои се нерастворливи во вода. Растворливи се албуминот, глобулинот и протеазата, а нерастворливи се глутеинот и глиадинот. При мешање на брашното со вода или било која друга течност, како на пример млеко, пиво, сок, во текот на месењето, трите растворливи протеини се раствораат во водата и ја формираат структурата на лебот. Глутеинот формира низа од долг и тенок ланец од молекули, а пак глиадинот ги сврзува овие ланци, формирајќи мостови. Како резултат на тоа се формира мрежа од два протеина, глутеин и глиадин. Смесата од овие два протеини е позната под името глутен. Инаку, името глутен потекнува од латинскиот збор gluten што значи лепак.

Често пати се вели дека по месењето тестото треба да се „одмори“. Зошто? Тому затоа што е потребно време да се изградат овие ланци и мостови, а за тоа на тестото му треба време.

Која е улогата на квасецот?

Квасецот е составен од едноќелијски габички (латинското име им е Saccharomyces cerevisiae) кои го претвораат скробот во шеќер, а шеќерот во алкохол и јаглеродиоксид (CO2).Овој процес е познат под името алкохолна ферментација. Значи, откако тестото е замесено се остава да кисне околу 1 час на температура од 30 до 35° С. За тоа време габичките интензивно работат, а крајниот продукт се гасови кои тежнеат да го напуштат тестото. Ама тоа не така лесно, па во тестото се формираат меурчиња кои се заробени и го креваат тестото. Откако тестото „стасало“ како што велиме, печењето може да започне.

Печењето на приготвеното тесто (за леб, кифлици или др.) не се остварува истовремено на целокупната маса од тесто. Тоа се одвива постепено, почнувајќи од површината и ширејќи се кон внатрешноста на тестото. Во текот на печењето се случуваат сложени биохемиски процеси. Најпрво се засилува растот на тестото (ферментацијата), која на околу 55-60° С се прекратува (габичките умираат) и започнува интензивно издвојување на гасови кое доведува до понатамошен раст на тестото. Со зголемување на температурата протеините делумно ослободуваат молекули вода, а на 70° С и повеќе настанува нивна денатуризација. Скробот хидролизира, ја впива ослободената вода и бубри. Понатамошното печење го оформува вкусот, мирисот и бојата на лебот.

6-8 минути од почетокот на печењето на лебот, се формира корката која има посебен мирис, вкус и боја. Формирањето на корката е резултат на обезводнување на надворешниот дел од лебот под дејство на топлината. Преостанатите шеќери во тестото, односно оние кои не ферментирале, стапуваат во реакција со протеините. Продуктите на оваа реакција се материи со специфичен мирис и кафена боја. Всушност, се одвива реакцијата позната како Мајарова, за која пишувавме претходно.

Дали сте знаеле дека корката од лебот е покорисна во споредба со мекиот дел од лебот? Германскиот биохемичар Томас Хофман на пример, дошол до сознание дека при процесот на печење, во крката на лебот се формираат различни антиоксиданси, што ја прави истата многу здрава.

Стареење на лебот и пецивата

Зарем не ви се случило да ви остане неискористен леб, тврд, сув, засушен? Дали го фрлате? Не го правете тоа. Од сувиот леб можете да направите трошки кои ќе ги искористите за панирање на месо или нешто друго. Сувиот леб може да се потпече, да се измеле или истолчи и од него да се направат трошки. Меѓутоа, трошки може да се направат и од непечен леб, така што лебот само ќе го иситните во блендер. Трошките направени од непечен леб се покрцкави, а можете да ги користите како додаток во јуфки, за прскање врз било какво тесто (како сусам), како додаток во полнети печурки, тиквички, модри патлиџани и на уште милион различни начини. Свежите трошки можете  да ги чувате во пластична кутија или кеса, во замрзнувачот, и да ги користите според потребите. Не е потребно одмрзнување.

 

Зошто лебот (пецивото) старее, се суши? Со подолго стоење лебот ги менува своите физички и органолептички својства. Корката, која била крцкава и мазна, станува  мека, и рапава. Меѓутоа, стареењето на лебот не се оценува според корката туку според средината, односно мекиот дел. Експериментално било докажано дека корка од леб од која е отстранет мекоит дел, може да се чува со години, велат дури и до 20 години. Стареењето на лебот доведува до промени само на средината. Промена на вкусот и особено на аромата на лебот се објаснува со губиток на материите кои го даваат тој специфичен мирис на леб. Многумина сметаат дека стареењето на лебот е резултат на процесот на сушење на лебот, во отсуство на влага. Меѓутоа, уште пред 100 години е констатирано едека лебот старее и во услови на влага.

Со стареење, лебот ја губи својата елестичност и станува крт, лесно се дроби. Всушност при стареење на лебот доаѓа до промена на микроструктурата на средината на лебот. Скробот, како што би рекле хемичарите, во текот на печење на лебот преминува од кристална во аморфна состојба, а при стареење на лебот доаѓа до обратниот процес, скробот делумно преминува од аморфна во кристална состојба. Но, да не се оптоваруваме толку хемија. Стареењето на лебот се случува само на средината, не и на корката и тоа само во услови на влажност. Значи, водата има своја улога како при месење така и при стареење на лебот. Двопекот (двапати печено лепче) не содржи вода, па затоа тој не остарее и може долго да се чува не губејќи ги своите особини.

лебот малку повеќе