Кој е најубавиот мирис што се шири во кујната? Зарем не е тоа мирисот на печен леб, колачи, месо? Љубопитниот би се запрашал од каде доаѓа тој преубав мирис? Како може да се објасни фактот дека сировото месо има поинаков мирис од печеното, на пример? За да ги задоволиме љубопитниците, се потрудивме да ги најдеме одговорите.

Она што се случува кога се пече леб, пецива, колачи, месо, компири, е всушност хемија. Истата реакција се случува и при пржење на месо, лепчиња со јајца, кромид, кафе, што и да ви падне напамет. При печење, односно при загревање на повисока температура, се случуваат определени хемиски трансформации (реакции) и како резултат на тие реакции се издвојуваат соединенија или материи кои имаат специфична арома. Познато е дека месото е богато со протеини (аминокиселини) и шеќери. На висока температура протеините и шеќерите почнуваат да стапуваат во меѓусебна реакција, а како краен продукт на ваквата реакција се добиваат соединенијата со специфичен мирис.

Во процесот на печење или пржење, месото, лебот и другите прехрамбени проиводи потемнуваат и добиваат поинаков мирис и вкус, како резултат на новонастанатите соединенија што го ароматизираат и околниот воздух. Аромата е различна за секој продукт затоа што соединенијата што се издвојуваат се различни, а тоа е резултат на различните протеини, односно шеќери во соодветниот прехрамбен продукт.

Во хемијата, реакцијата која се одвива меѓу протеините (аминокиселините) и шеќерите, се нарекува реакција на Мајар. Името е дадено во чест на францускиот хемичар Луј Камил Мајар кој, во почетокот на 20-от век (1910 година), прв ги изучувал хемиските реакции меѓу протеините и шеќерите, секако во хемиска лабораторија. Подоцна е утврдено дека истите реакции се одвиваат при печење или пржење на месо, леб и други производи. Оваа реакција се случува на температура помеѓу 120° С и 150° С и токму заради оваа реакција, во сите рецепти се препорачува рерната или тавата во која ќе се пржи да биде добро загреана. Само во таков случај се случува реакцијата на Мајар, па месото, лебот и другите продукти потемнуваат и добиваат арома. Доколку рерната или тавата не е загреана, од месото, на пример, ќе почнат да истекуваат течностите и мастите, па така тоа нема да се пржи или пече, туку ќе се вари во сопственот сок, што е резултат на тоа што не е постигната работната температурата, односно температурата на која се одвива реакцијата Мајар.

Од практична гледна точка, реакцијата на Мајар објаснува многу работи. Така на пример, ако пржите месо на згреана тава, не треба месото долго време да се пржи само на едната страна, подобро е тоа постојано да се превртува. Ако подолго се остави на едната страна, реакцијата Мајар би се случила подлабоко во внатрешноста на месото и како резултат на тоа би се добила дебела кора, односно, народски кажано, месото би загорело. Ова важи особено ако подготвувате подебело парче месо.